Quando as temperaturas descem e as tardes se estendem em cinzento, muitas famílias francesas regressam discretamente ao mesmo hábito de inverno: uma fornada de bugnes, esses fritos tenros de Carnaval que sabem a infância. Agora, estes modestos bolos estão a sair do caderno da avó e a entrar nas cozinhas domésticas modernas no Reino Unido e nos EUA, a reboque da vaga de pastelaria reconfortante e de receitas nostálgicas.
Bugnes, os fritos franceses que estão a ganhar popularidade este inverno
As bugnes são originárias do leste de França, sobretudo de Lyon, e costumam aparecer em janeiro e fevereiro, mesmo antes do Carnaval. Ficam algures entre um donut, um beignet e os chiacchiere italianos, mas com personalidade própria: finas, douradas, macias por dentro, ligeiramente estaladiças por fora, e rematadas com uma nevada de açúcar em pó.
Para muitas famílias, assinalam o momento em que as luzes de Natal desaparecem e é preciso algo que levante o ânimo. As redes sociais em França têm-se enchido de pratos de bugnes caseiras, e esse padrão está agora a repetir-se lá fora, à medida que as pessoas procuram “receitas fáceis de avó” e “fritos à moda antiga” para animar longos fins de semana de inverno.
As bugnes captam uma combinação rara: ingredientes simples, cozedura rápida e a sensação de uma receita transmitida de mão em mão, não inventada por uma marca.
Numa altura em que os custos dos alimentos e as contas de energia pesam nas decisões domésticas, esta massa humilde também cumpre requisitos práticos: não exige equipamento caro, usa básicos de despensa e escala facilmente para alimentar muita gente.
Uma receita de conforto feita com ingredientes básicos
A versão tradicional à moda de Lyon é rica, mas não extravagante. Uma fornada típica de um padeiro caseiro é assim:
- Farinha para dar estrutura e um miolo macio, tipo pão
- Manteiga para sabor, ternura e um toque leve de brioche
- Açúcar para doçura e dourar
- Ovos para ligar a massa e dar-lhe corpo
- Um pouco de leite para suavizar a textura
- Fermento em pó para uma levedação suave
- Raspa de limão ou de laranja para perfume
- Uma pitada de sal para realçar sabores
- Óleo neutro para fritar
- Açúcar em pó para a nuvem branca final
Nada aqui parece técnico ou especializado. Essa acessibilidade explica por que a receita viaja tão bem. Cozinheiros britânicos substituem por chá forte ou raspa de laranja; pasteleiros americanos tendem a preferir baunilha ou canela - mas a base mantém-se: uma massa macia e enriquecida que incha no instante em que toca no óleo quente.
Da taça ao prato: como acontece a textura “macia”
Moldar uma massa que parece viva
A massa começa da forma mais simples: farinha, açúcar, sal e fermento em pó batidos com um batedor de varas. A manteiga amolecida é esfarelada e incorporada, como numa base de crumble ou de scone, até a mistura ficar com aspeto arenoso. Seguem-se os ovos, o leite e a raspa de citrinos, e tudo se junta numa bola lisa.
Aqui, a textura importa mais do que uma precisão ao grama. A massa deve sentir-se maleável, não pegajosa, e ligeiramente elástica ao toque. Muitos cozinheiros franceses continuam a avaliá-la pelo tato, não pelo cronómetro: tem de se manter unida, mas ceder suavemente quando pressionada.
Porque é que o repouso muda a dentada final
Depois de misturada, a massa precisa de uma pausa. Duas horas à temperatura ambiente permitem que o fermento em pó reaja, que o glúten relaxe e que os sabores se desenvolvam. Se apressar esta fase, os fritos arriscam ficar densos ou mastigáveis.
É a hora silenciosa na bancada que transforma uma simples bola de massa em algo que frita fofo, macio e agradavelmente elástico.
Em apartamentos pequenos ou cozinhas mais frias, alguns pasteleiros usam agora um forno ligeiramente morno (mas desligado) para manter a massa aconchegada, poupando tempo sem recorrer a gadgets de alta tecnologia.
Cortar, torcer e a forma inconfundível da bugne
Depois do repouso, a massa é estendida fina, cerca de 4–5 mm, numa superfície enfarinhada. Cortam-se tiras ou losangos com uma faca; depois, abre-se um corte ao meio em cada peça e torce-se, criando o laço clássico da bugne.
Esta forma é mais do que decorativa. Ajuda a massa a folhar e a fritar de forma uniforme, com mais arestas para estaladiçar enquanto as dobras interiores se mantêm macias.
Dominar a fritura de cinco minutos
Temperatura do óleo: o detalhe decisivo
As bugnes fritam rapidamente a cerca de 170°C. Se estiver demasiado frio, absorvem gordura; se estiver demasiado quente, douram antes de o interior cozer. Muitos cozinheiros caseiros trabalham sem termómetro, usando um pequeno pedaço de massa como teste: se subir suavemente e ganhar cor em menos de um minuto, o óleo está pronto.
Cada lado cozinha em cerca de um a dois minutos. Os fritos incham, ficam de um âmbar quente e devem sair do óleo de imediato para camadas de papel absorvente.
Boas bugnes sabem leves na língua, não gordurosas na boca, apesar de serem fritas por imersão.
Este método de cozedura rápida adapta-se a casas com pouco tempo. Desde estender a massa até ao açúcar final, demora menos de meia hora - parte do seu renovado apelo em lares ocupados à procura de “um mimo de fim de semana, não um projeto para o dia inteiro”.
A neve de açúcar e o fator “servir já”
Ainda quentes, as bugnes recebem uma generosa nevada de açúcar em pó. O contraste entre o dourado e o branco é tão visual quanto gustativo; nas redes sociais, tornou-se a imagem clássica: um prato vintage, formas irregulares, açúcar apanhado a meio do ar.
Sabem melhor ligeiramente mornas, com o centro ainda tenro e pequenas lufadas de vapor a escapar. Deixadas ao ar durante horas, perdem alguma maciez - por isso as famílias tendem a juntar-se depressa quando um prato aparece.
Truques de avó adaptados a cozinhas modernas
Como os pasteleiros caseiros as mantêm macias, não pesadas
Cozinheiros experientes raramente perseguem a perfeição. Em vez disso, confiam em alguns hábitos simples que se tornaram discretamente virais em comentários e fóruns de receitas:
| Hábito antigo | Explicação moderna |
|---|---|
| Usar ovos à temperatura ambiente | Ovos frios endurecem a massa e atrasam o crescimento |
| Não trabalhar demasiado a massa | Amassar em excesso fortalece o glúten e endurece o miolo |
| Deixar a massa repousar bem | O repouso relaxa o glúten e dá uma textura mais macia e arejada |
| Fritar em pequenas quantidades | Demasiadas peças arrefecem o óleo e criam fritos gordurosos |
Alguns acrescentam água de flor de laranjeira à massa, dando uma nota floral associada a casamentos e batizados em certas zonas de França. Outros polvilham raspa fresca no prato mesmo antes de servir, intensificando os aromas sem mais açúcar.
Uma apresentação que aposta na nostalgia
Em vez de travessas modernas, muitas pessoas recorrem agora a pratos de esmalte lascados, suportes antigos de bolos ou tábuas de madeira. O cenário ligeiramente imperfeito reforça o apelo emocional da receita e esbate a linha entre “conteúdo” e “vida real”.
As tendências fotográficas mostram bugnes com canecas de chocolate quente espesso, chá especiado ou café, muitas vezes perto de janelas com luz de inverno. A mensagem é clara: isto é uma pausa, não apenas um lanche.
Novas variações sobre uma massa clássica
Citrinos, chocolate e experiências no tabuleiro do forno
A receita-base convida a mexer, e isso alimenta a sua disseminação entre cozinheiros mais jovens. Variações comuns surgem agora em blogues em inglês e clips do TikTok:
- Bugnes de laranja: a raspa de limão é substituída por raspa de laranja ou um pouco de sumo, por vezes com pistácio picado para cor.
- Bugnes de chocolate: cacau em pó misturado na farinha, um punhado de pepitas de chocolate incorporadas; servidas ligeiramente mornas para as pepitas amolecerem.
- Bugnes no forno: fritos moldados pincelados com um pouco de manteiga derretida e assados a cerca de 180°C durante aproximadamente dez minutos, para quem prefere menos fritura em casa.
A versão no forno não reproduz a textura exata da fritura, mas oferece uma alternativa mais leve para lanches de dia de semana ou lancheiras escolares - algo importante para pais que tentam equilibrar comida de conforto com rotinas do dia a dia.
Acompanhamentos que vão além do chocolate quente
Os acompanhamentos tradicionais inclinam-se para o doce, mas notas salgadas e frescas criam contraste. Fatias de maçã ou de clementina ao lado cortam a riqueza. Uma colher de compota caseira dá um contraponto suave e ácido.
Olhando para as tendências atuais de receitas, as bugnes modernas ficam entre o mimo e o ritual: algo que se planeia, mas que não parece fora do alcance num domingo normal.
Porque é que as bugnes combinam com o novo estado de espírito da pastelaria de conforto
A ascensão das bugnes fora de França espelha uma mudança mais ampla em direção a receitas simples, de estilo tradicional. As pessoas procuram comida que pareça enraizada em tradições familiares, mesmo quando essas tradições são emprestadas de outro país. Este pequeno frito responde a essa necessidade sem exigir técnica especializada.
Para famílias a gerir um orçamento apertado, as bugnes também funcionam como um modelo flexível. A mesma massa pode virar lanche de fim de semana, prato de Carnaval para um evento escolar, ou sobremesa fácil servida com fruta estufada. As sobras, se existirem, aquecem rapidamente no forno e combinam bem com iogurte ao pequeno-almoço.
Há contrapartidas, claro. Fritar por imersão com frequência enche a cozinha de cheiros a óleo e gera óleo usado que tem de ser tratado com cuidado. Alguns cozinheiros partilham agora dicas para filtrar e reutilizar o óleo com sensatez, ou reservam os fritos para ocasiões partilhadas em vez de petiscos a solo. Outros adotam a versão no forno como opção quotidiana e deixam as bugnes fritas para encontros especiais.
Para lá do debate nutricional, uma coisa destaca-se: um prato de bugnes mornas, polvilhadas de açúcar, tornou-se um símbolo discreto de resiliência no inverno. Não precisa de decorações, nem de ingredientes de marca - só um pouco de tempo e a vontade de sujar a mesa com farinha. Para muitos pasteleiros caseiros este ano, essa troca parece mais do que justa.
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