Este queijo de cabra surpreendente está a conquistar restaurantes com estrela Michelin pelos seus sabores intensos.

À volta, não há nada de vistoso: um fio de óleo verde, algumas uvas chamuscadas, uma lasca de algo que parece pão queimado. “Isto”, diz ele, quase em tom conspirativo, “é o queijo de cabra de que toda a gente fala.” Apanhas um pouco com o garfo. É mais macio do que esperavas, quase como natas batidas, mas o sabor acerta como um pequeno trovão - luminoso, selvagem, um pouco herbáceo, com uma ponta salina que fica. O sommelier paira por perto, pronto com um Riesling escolhido só para este queijo. Algures na cozinha, um chef com estrela Michelin decidiu que, esta noite, este humilde leite de cabra é a estrela do espetáculo. E ninguém parece achar isso estranho.

O queijo de cabra que, de repente, toda a gente quer no menu

Há um novo nome a entrar discretamente em alguns dos menus mais intimidantes do mundo: um queijo de cabra de pequena produção, curado com cinza, do Vale do Loire, que os chefs estão a tratar como atração principal. Não chega em círculos perfeitos embrulhados em dourado; chega em troncos macios, ligeiramente irregulares, riscados de cinzento e branco, como algo tirado de um forno a lenha. Na linha, os cozinheiros chamam-lhe simplesmente “o cabra com cinza”. Os clientes raramente veem o rótulo completo. Nem precisam. Basta-lhes a primeira dentada que os faz parar a meio da frase.

Cada vez mais, este queijo aparece em menus de degustação onde cada elemento é pesado, testado e discutido. Num duas estrelas em Paris, o chef serve-o quase frio, colocado à colher numa poça rasa de soro fumado, com pera em pickle e trigo-sarraceno tostado. Em Copenhaga, surge como sobremesa: uma mousse de queijo de cabra levíssima, pontuada por lascas da casca curada, sob um véu de açúcar de abeto. Em Nova Iorque, um crítico escreveu que um prato deste queijo de cabra com mel fermentado “silenciou a sala durante trinta segundos inteiros”. Para qualquer restaurante, isso é um pequeno milagre.

O que o distingue não é uma história de origem chamativa. É a forma como rebenta as categorias arrumadinhas na cabeça de quem come. O queijo de cabra supostamente é ou fresco e ácido numa salada, ou curado e esfarelado numa tábua. Este fica num lugar mais estranho. A casca - polvilhada com cinza vegetal - traz um fumo leve e um sussurro de amargor. O centro mantém-se luminoso e lácteo, mas, à medida que cura, as notas de limão descem para algo mais profundo, quase como avelãs tostadas e massa de pão morna. Sabe a rústico e a precisão cirúrgica ao mesmo tempo. Para chefs que perseguem contraste e tensão no prato, isto é irresistível.

Como os chefs Michelin usam este queijo de cabra ousado como arma secreta

O truque que muitos chefs andam a “roubar” uns aos outros é quase desconcertantemente simples: deixam o queijo falar e constroem o prato à volta do seu humor daquela semana. Este queijo de cabra muda depressa. Ao quinto dia, é brilhante e saltitante. Ao décimo quinto, a casca está mais intensa, a pasta mais cremosa, o sabor mais selvagem. Assim, o chef prova-o de manhã e ajusta o acompanhamento: óleo mais verde se o queijo estiver cortante; elementos mais tostados e escuros se estiver mais suave. Alguns chegam a organizar o ritmo da cozinha à volta dele, anotando o ponto de cura ao lado das listas de mise en place e das temperaturas do forno.

Quem cozinha em casa imagina cozinhas Michelin como templos de complexidade, mas os pratos com queijo de cabra contam outra história. Num pequeno uma estrela no sul de França, o chef emprata uma fatia nua do queijo com alperce grelhado e uma colher de azeite do olival do vizinho. Só isso. Em Tóquio, um chef rala queijo de cabra semi-curado sobre espargos acabados de cozer e um único ovo escalfado, sem guarnição à vista. Um restaurante dinamarquês tornou-se viral no TikTok de comida por o servir em pão de massa-mãe tostado, pincelado com manteiga fumada e mais nada. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias em casa - e, no entanto, os clientes tiram fotografias como se tivessem acabado de descobrir um ingrediente vindo de Marte.

O que estas cozinhas entendem é brutalmente simples: quanto mais ousado o queijo, menos precisas à volta. Molhos pesados abafam a sua nota herbácea, ligeiramente animal. Doçura a mais torna-o enjoativo. Por isso, escolhem tensão, não decoração. Elementos ácidos - talos de beterraba em pickle, bagas com vinagre, óleos cítricos - cortam a riqueza e acordam as notas de cinza da casca. Crocância dá contraste sem barulho: sementes tostadas, migas de centeio, tostas finíssimas. Truques simples, mas sob uma toalha engomada e uma classificação num guia, parecem magia de alto nível. Na verdade, é só contenção precisa.

Rouba a mentalidade Michelin: levar queijo de cabra ousado para cozinhas reais

O movimento mais prático que podes copiar em casa é provar o queijo como se fosses o chef responsável por uma sala cheia de críticos. Corta uma pequena cunha, cheira, e depois deixa-o assentar na língua um segundo antes sequer de pensares no que vais servir com ele. Se te acertar como limão e feno fresco, pensa em legumes crus, citrinos, vinho branco seco e crocante. Se pender para frutos secos e quase cogumelos, aposta no calor: raízes assadas, pão escuro, mel que viu algum sol. Começa por aí e depois simplifica o plano até parecer quase demasiado simples. Normalmente, é aí que está o ponto certo.

Numa noite de semana, não precisas da teatralidade de um menu de degustação. Uma fatia de queijo de cabra ousado sobre batatas quentes com um fio de azeite dá-te 80% da sensação de alta cozinha. Ou esfarela-o numa omelete acabada de fazer, para que derreta a meio e deixe bolsos de acidez. Numa tábua, resiste ao impulso de o apertar com mais dez queijos. Dá-lhe espaço, talvez só mais um de leite de vaca suave ao lado, e deixa os amigos voltarem para mais uma dentada. Num dia quente, põe uma colher por cima de curgetes grelhadas e chama-lhe jantar. Num dia frio, derrete fatias finas sobre alhos-franceses assados. Truques discretos, grande recompensa.

Num queijo tão expressivo, o erro mais comum é o medo. As pessoas tratam queijo de cabra forte como um desafio ou um castigo e depois afogam-no em compota. É aí que tudo fica plano. Se o cheiro te assusta um pouco, toma isso como sinal de que precisas de contraste, não de camuflagem: maçã crua, folhas amargas, pimenta-preta acabada de moer. A nível social, há outra coisa em jogo: todos já passámos por aquele jantar constrangedor em que o “prato de queijos chique” sabia a acidente de frigorífico. Num prato partilhado, mau queijo de cabra pode parecer um falhanço. Ser gentil contigo por causa disso torna mais fácil tentar outra vez com o bom.

“Um grande queijo de cabra não precisa de perdão”, disse-me um jovem chef londrino. “Precisa de um palco e de um bom elenco de apoio.”

• Prova-o primeiro à temperatura ambiente, não diretamente do frigorífico.
• Combina um elemento marcante de cada vez: acidez, crocante ou doçura, não os três.
• Para de empratar no momento em que parece um pouco minimalista demais.
• Deixa os convidados construir as suas próprias dentadas; não compor em excesso cada garfada.
• Lembra-te de que uma quantidade pequena de queijo forte rende muito.

Porque este queijo de cabra diz algo maior sobre a forma como queremos comer

Há uma rebelião discreta dentro deste pequeno tronco coberto de cinza que continua a aparecer sob campânulas de prata. Durante anos, a alta cozinha perseguiu uma perfeição quase digital: quenelles simétricas, glaces espelhadas, nem uma migalha fora do sítio. Este queijo de cabra não se comporta assim. Cura de forma desigual. Algumas peças saem um pouco mais salgadas, outras quase florais. Os chefs servem-no na mesma, trabalhando com as surpresas em vez de lutar contra elas. E os clientes parecem estranhamente aliviados. Há conforto em saber que nem tudo é controlado ao milímetro.

A nível pessoal, é por isso que fica na memória muito depois de os reels do Instagram se confundirem uns com os outros. O sabor é ousado, sim, mas também estranhamente familiar - ar de curral, leite morno, a picada leve de natas azedas numa batata assada. Num menu de degustação cheio de espumas e pós, é a única coisa que consegues imaginar a comer numa cozinha de quinta, com as janelas abertas. Numa tábua de queijos em casa, transforma uma noite normal em algo que parece uma história. Numa semana cheia, uma dentada intensa pode parecer mais luxuosa do que uma refeição inteira e complicada.

O fascinante é a rapidez com que este queijo de cabra passou de “forte demais” a “indispensável” entre chefs que constroem carreiras sobre contenção. Talvez isso diga algo esperançoso sobre para onde a comida está a ir. Menos fingimento, mais sensação. Menos esconder sabores fortes atrás de uma manteigosidade neutra, mais deixar as coisas serem altas e um pouco imperfeitas. Num dia mau, pode ser só marketing. Num dia bom, é um lembrete de que a comida não precisa de ser impecável para ser inesquecível. No prato, como na vida, a nota ligeiramente selvagem é muitas vezes a que fica.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Um queijo de cabra ousado, curado com cinza	Queijo de cabra do Loire, com casca de cinza, textura cremosa e sabores que evoluem rapidamente	Compreender porque este produto artesanal está a tornar-se a estrela dos menus gastronómicos
Abordagem “menos, mas melhor”	Os chefs servem-no com muito poucos elementos, apostando na acidez, na crocância e na simplicidade	Fácil de reproduzir em casa sem técnicas complexas nem equipamento profissional
Um novo estado de espírito culinário	Aceitação de sabores fortes, variações e uma estética menos perfeita	Dá vontade de arriscar sabores mais francos e de comprar queijos mais “vivos”

FAQ:

• O que torna este queijo de cabra diferente do chèvre normal? Normalmente, é curado durante mais tempo e tem uma casca coberta de cinza, que acrescenta um ligeiro fumo, amargor e complexidade, em vez de apenas a acidez limpa do chèvre fresco.
  
• O sabor ousado é forte demais para principiantes? Não necessariamente; começar com uma fatia fina à temperatura ambiente, com algo fresco como maçã ou pepino, torna-o muito mais acessível.
  
• Como devo guardá-lo em casa? Mantém-no no frigorífico no papel de origem ou embrulhado de forma solta em papel vegetal dentro de um recipiente; antes de comer, deixa-o fora 30–40 minutos.
  
• Que vinhos combinam melhor com este estilo de queijo de cabra? Brancos secos ou meio-secos com acidez viva - Sancerre, Sauvignon Blanc, Riesling - ou, se estiver muito curado, um tinto leve como Gamay.
  
• Posso cozinhar com ele ou é só para tábuas de queijo? Podes cozinhar, sim: esfarela-o em saladas mornas, envolve-o em omeletes ou derrete fatias finas sobre legumes assados para um toque de restaurante.